古树茶杀青和晒青工艺有什么区别

古树茶的杀青和晒青是制茶过程中的两个不同工艺，它们在目的、操作方法、对茶叶的影响等方面存在明显区别，具体如下：
一、目的不同
- 杀青：
    - 钝化酶活性，通过高温使鲜叶中的氧化酶等失去活性，阻止茶叶中的多酚类物质等发生酶促氧化，防止茶叶变红，以保持茶叶的绿色和内质稳定。
    - 散发鲜叶中的青草气，促进茶叶中香气物质的形成，让茶叶发展出独特的香气。
    - 使鲜叶失水变软，便于后续的揉捻工序，让茶叶能够更好地塑形，形成紧结的条索。
- 晒青：
    - 主要是干燥茶叶，利用太阳光的热能和自然风，快速蒸发掉揉捻后茶叶中的大部分水分，使茶叶达到相应的干燥程度，便于后续的加工和保存。
    - 晒青过程中，在阳光和空气等作用下，能促使茶叶中的一些化学成分发生缓慢的转化，为茶叶的香气和口感增添独特的风味，是形成古树茶独特品质的重要环节。

二、操作方法不同
- 杀青：
    - 手工杀青：传统方式多采用柴火加热铁锅杀青。一般将锅温控制在200°C左右，叶温控制在80°C以下，一锅投入5-10公斤鲜叶，时长20-30分钟，需制茶者有丰富经验，以“抛、抖、闷”等手法结合，根据鲜叶老嫩度和含水量灵活调整。
    - 机器杀青：多为滚筒式杀青，通过调试固定的杀青温度及时间来对鲜叶进行杀青，能提高生产效率和品质稳定性，但无法根据茶叶变化灵活调整。
- 晒青：将揉捻后的茶叶均匀薄摊在干净的晒场上或竹席等工具上，让其自然接受阳光照射和风吹。摊放的厚度一般较薄，以保证茶叶能够充分接触阳光和空气，使水分快速散发。在晒青过程中，需要根据阳光的强度、风向和茶叶的干燥程度等，适时对茶叶进行翻动，确保茶叶干燥均匀。通常需要将茶叶晒至含水量在12%左右。
三、对茶叶品质的影响不同
- 杀青：杀青程度恰当与否对茶叶品质影响较大。若杀青过度，茶叶内含物质和微生物会遭到严重破坏，导致后期陈放时转化空间小，香气物质也难以长久留存；若杀青不足，茶叶中的活性酶未被有效钝化，会使茶叶青草味重，后期发酵难以控制。
- 晒青：晒青是形成古树茶独特香气和口感的重要环节。若晒青时间不足，茶叶含水量过高，不利于保存，还可能在后续存放中出现霉变等问题，影响品质；若晒青过度，茶叶可能会变得过于干燥，导致茶叶的口感和香气受到影响，失去其应有的醇厚和丰富度。晒青时阳光中的紫外线等还能杀灭茶叶表面的部分细菌和微生物，有利于茶叶的卫生和品质稳定。
四、所处制茶环节不同
- 杀青：是在鲜叶采摘后的一道关键工序，一般处于制茶流程的前端，在揉捻之前进行，是为后续的揉捻、干燥等工序做准备，是形成茶叶品质的基础步骤。
- 晒青：是在杀青、揉捻之后的工序，是形成晒青毛茶的然后一道关键工序，标志着茶叶初步制作完成，后续可能还会有筛分、压制等工序。

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